Ne každý rostlinný tuk je zdravý

Ing. Hana Málková

I mezi rostlinnými tuky označovanými jako „zdravé“ se najdou tuky rizikové – takové, které mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin. 

Jedná se především o tuk kokosový, palmojádrový a palmový. Obecně lze říci, že byť jde o tuky rostlinného původu, více společného mají spíše s těmi živočišnými. Z tohoto pohledu je vhodná jejich střídmá konzumace podobně jako třeba u másla. Není třeba se jim vyhýbat úplně striktně, ale rozhodně není na místě je aktivně vyhledávat pro domnělé nutriční benefity, jako tomu často bývá třeba u kokosového tuku. Problém je, že jsou obsaženy v řadě potravin, které běžně konzumujeme a neuvědomujeme si, že tyto tuky obsahují (typicky jemné pečivo, různé polevy, mražené krémy, „čokoládové“ cukrovinky…). Proto je vhodné věnovat pozornost složení výrobku na obale a zvážit, zda se nedá obsah košíku třeba částečně obměnit a nesnížit tak zase o něco náš často nadměrný příjem nasycených mastných kyselin. 

Kokosový tuk je v poslední době často označován za velmi "zdravý" a můžete se v mnoha článcích dočíst o jeho "zázračných účincích". Opak je však pravdou. Kokosový tuk má – z pohledu srdečně-cévních onemocnění  – velmi špatné složení. Obsahuje více než 90 % nasycených mastných kyselin a naopak zastoupení příznivých polynenasycených mastných kyselin je minimální.

V minulosti se používal hlavně při výrobě mýdla, protože mýdlo z něho vyrobené má vysokou a stálou pěnivost (pamětníci  si jistě vzpomenou na mýdlo Hellada). V posledních letech se však kokosový tuk kvůli své nízké ceně a dobrým funkčním vlastnostem začal používat i v potravinářství, zejména při výrobě zmrzlin, polev a některých dalších výrobků. Dříve používaný mléčný tuk je ve srovnání  s tukem kokosovým příznivější, i když samozřejmě ani on není ideální.

Pokud vás téma kokosového tuku zajímá více, doporučuji článek zveřejněný v časopise Výživa a potraviny.

Palmojádrový tuk je tuk z jader palmy olejné (z dužniny se získává palmový olej). Má podobné složení jako tuk kokosový, tedy z hlediska výživového nevýhodné. Na trhu se s ním samostatně nesetkáme, ale přidává se do různých výrobků, v nichž musí mít tuk tuhou konzistenci. S ekonomickou výhodou jím lze, stejně jako kokosovým tukem, nahradit tuk mléčný, který je výrazně dražší.

Palmový tuk je na tom se složením mastných kyselin v porovnání s kokosovým a palmojádrovým lépe. Používá se při výrobě mnoha potravin a nahradil dříve používaný částečně ztužený tuk, který obsahoval velké množství nebezpečných transmastných kyselin. Ale palmový tuk je tak trochu kapitola sama o sobě a bude mu věnován celý samostatný článek.

Dalším představitelem tuků s vysokým  množstvím nasycených mastných kyselin je kakaové máslo. Má však trochu odlišné složení mastných kyselin a nemá negativní vliv na srdečně-cévní systém (obsahuje velké množství stearové kyseliny, které působní neutrálně). V kakaových bobech, a tedy i v kakaovém másle jsou navíc přítomny antioxidanty, které srdci prospívají.

Živočišný tuk také vždy neznamená nevhodný tuk

Naopak i mezi leckdy zatracovanými živočišnými tuky se najdou i tuky s výrazně  pozitivním složením mastných kyselin – jsou to tuky mořských ryb. Tyto tuky obsahují omega 3 mastné kyseliny, které mají výrazný pozitivní účinek v prevenci srdečně-cévních onemocnění.  V menším množství jsou obsažené i v tucích sladkovodních ryb.